Laurence n’aime pas le trajet qui la mène à la Cité de l’alimentation. « Prendre ma voiture, rouler le matin sur le périphérique de Caen, cela me rappelle ma vie d’avant », confie-t-elle. La quadragénaire vient pourtant une à deux fois par mois à Hérouville-Saint-Clair, près de Caen, pour s’investir dans le lieu associatif consacré au bien-manger.
Avant, Laurence avait une autre vie, d’employée de banque. Mais elle a été frappée par un burn-out, puis un cancer. Aujourd’hui, en cette matinée du mois de mars, elle est venue préparer des lasagnes et faire la vaisselle, le tout bénévolement. « J’aime bien la vaisselle, c’est un moment où on discute, glisse-t-elle. Le concept, c’est comme à la maison, avec de la bienveillance, de la mixité, et beaucoup d’échanges. Il y a de nombreux accidentés de la vie ici. »
À sa manière, Laurence incarne bien l’une des raisons d’être de la Cité de l’alimentation, un lieu créé pour tisser du lien autour de la cuisine tout en étant un véritable restaurant, situé dans cette ville nouvelle de la banlieue de Caen, faite d’architecture bétonnée et sortie de terre dans les années 1960.
Hérouville-Saint-Clair est une des communes les plus pauvres du Calvados. Au niveau politique, la ville est dirigée depuis 2001 par un maire de centre droit, Rodolphe Thomas, qui vient d’être réélu dès le premier tour après avoir mené une campagne où il s’en est notamment pris au média local indépendant Le Poulple.
Cuisine mobile à vélo
Ici, il n’y a presque pas de commerces de proximité ni de cafés. La Cité de l’alimentation fait figure d’exception. « Nous aimerions devenir une espèce de place de village avec différentes structures, mais aussi avec beaucoup de formation », présente l’un des créateurs du lieu, Clément Charlot. La Cité a ouvert en 2024 dans les locaux d’un ancien lycée.
« Un des points de départ du projet, c’était la question de comment agir pour que les gens mangent mieux, explique le fondateur. De là, il a fallu se projeter économiquement. » Avant la Cité de l’alimentation, Clément Charlot est passé par l’associatif, la coutellerie et, surtout, la restauration. L’association donne aussi des ateliers de cuisine ouverts à toutes et tous plusieurs fois par semaine. Elle peut également se délocaliser, via une cuisine mobile à vélo.
Un fil rouge lie toutes ces activités culinaires : travailler uniquement avec des produits bio et provenant de producteurs locaux (hors ingrédients exotiques). « Tout est bio ici, c’est central, comme le local. À mes yeux, il n’y a pas d’autres alternatives », souligne l’homme.
Pas de cauchemar en cuisine
En milieu de matinée, trouver un café à Hérouville-Saint-Clair sans aller au centre commercial n’est pas chose aisée. Mais entre les murs de l’ancien lycée hôtelier où a pris place la Cité de l’alimentation, on s’agite autour de Benjamin, cuisinier salarié. L’association de la Cité de l’alimentation emploie aujourd’hui six personnes à temps plein. Ce jour-là, il y a aussi une dizaine de bénévoles qui s’affairent sous l’œil bienveillant du jeune chef. Passé par des restaurants étoilés, il a choisi ce lieu pour travailler autrement.
« En cuisine, c’est très militaire avec une logistique parfois millimétrée, explique le chef. Cela crée des problèmes. Les horaires à rallonge, les cinglés qui mettent une pression de fou et se déchargent sur les employés... On peut faire autrement, quelque chose de bien, de construit et de cohérent sans cette pression. » Mener sa cuisine autrement, dans de meilleures conditions, c’est ce que la Cité de l’alimentation permet à Benjamin.
Au menu du jour du restaurant, on trouve notamment des feuilletés aux endives en entrée, une blanquette de poulet, et une tarte aux fruits. De son côté, Najib prépare à la boulangerie plusieurs kilos de pain pour la journée, d’autant qu’il y a aussi de la vente à emporter. « Je viens trois fois par semaine, explique l’homme de 65 ans, qui a passé un CAP de cuisinier avant sa retraite. C’était un défi pour moi, peut-être mon dernier diplôme, mais maintenant, la boulangerie m’intéresse beaucoup. »
Tandis que Fanny prépare la salle à manger, un atelier dédié aux champignons a lieu dans une autre pièce. Ce jour-là, neuf personnes ont payé 25 euros pour deux heures d’atelier et le repas final. Les langues se délient entre les cuissons et l’on parvient à discuter des effets possibles de la sauce soja sur la santé des femmes. « La cuisine, ça touche tout le monde et même à des choses intimes », sourit Virginie, qui anime l’atelier.
Tarif solidaire
Quand midi arrive, les clients aussi. Une quarantaine de couverts sont servis en moins de deux heures à une clientèle variée, des professionnels en pause déjeuner aux retraités du quartier. Le menu est à 16 euros, quatre euros supplémentaires si l’on choisit le tarif « solidaire », afin d’aider la structure.
« Environ 60 % des personnes choisissent le tarif solidaire, c’est énorme », note le cofondateur, Clément Charlot. Après deux ans d’existence du lieu, il dresse un premier bilan : « Tout ce qui est traiteur, restaurant, ça reste plutôt facile à gérer. L’argent qu’on essaie de gagner, c’est pour développer de nouveaux projets. »
Dans les prochaines années, le lieu veut ainsi créer une boulangerie, une conserverie, voire une laiterie, pour un coût global de plusieurs millions d’euros. « C’est complètement réalisable si les collectivités sont à nos côtés », assure Clément Charlot. La région Normandie est partenaire du projet, tout comme le fonds de dotation de Biocoop. L’association reçoit aussi des aides de l’État avec le programme « Mieux manger pour tous ». Il lui est impossible de se passer de soutiens financiers publics pour l’instant, même si son objectif, à terme, est d’être totalement indépendante.
Ce type de projet associatif, qui place l’alimentation au centre, comme outil politique et social, se développe à travers la France. Il y a Les Halles de la transition, à Toulouse, tiers-lieu écologique avec un espace de restauration. Ou encore le Beau tiers-lieu, à Nantes.
Dans la cuisine d’Hérouville-Saint-Clair, la cloche donne le rythme des assiettes à garnir. Deux femmes originaires du Nigeria gèrent les commandes et deux femmes afghanes finalisent les desserts. La diversité est à l’image d’Hérouville-Saint-Clair, qui compte une soixantaine de nationalités parmi ses habitants.
Le plein de bénévoles
Ce jeudi, la capacité d’accueil maximale est atteinte aux fourneaux, bien que l’équipe aimerait davantage de bénévoles encore. « Aujourd’hui, nous avons sept bénévoles et trois personnes en formation via des organismes de réinsertion ou France Travail, précise le chef du jour, Benjamin. La cuisine a un côté cathartique pour tout le monde », ajoute-t-il.
Dans le groupe, plusieurs personnes sont sans emploi, souvent dans un moment de transition. « J’essaie de venir une fois par semaine car je suis au chômage depuis fin décembre et en attente de formation, explique Elie, la trentaine. Malheureusement, le planning de volontaires ici est souvent complet. » « C’est difficile de dire à quelqu’un qui a envie d’être bénévole qu’il ne peut venir qu’une fois par mois, déplore Clément Charlot. D’autant que les gens viennent ici pour se reconstruire un peu. Mais si on monte à 300 couverts, est-ce que ce serait encore convivial ? »
La fin du service approche, l’ambiance se détend un peu plus encore. Les bénévoles repartent avec un repas ou le partagent avec le reste de l’équipe. Pour Laurence, il est temps de prendre le chemin du retour, en repassant par le périphérique de Caen. Peut-être le cœur plus léger qu’à l’aller.